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Die Mayaschokolade, wie man sie bis heute in Südméxico, Guatemala und Belize zubereitet, ist oft scharf gewürzt und enthält Chilies und andere heimische (Piment, Annatto) oder eingeführte (schwarzer Pfeffer, Zimt) Gewürze. Süßungsmittel sind zwar möglich aber keinesfalls notwendig. Das Getränk wird heiß oder kalt genossen und in jedem Fall schaumig aufgeschlagen; der Schaum gilt als der köstlichste Teil daran.
Die Azteken dagegen tranken ihr Schokoladegetränk meist kalt und verwendeten gerne Honig zum Süßen; heutzutage ist natürlich Rohrzucker üblich. Aztekenschokolade kann alle der im vorigen Absatz erwähnten Gewürze und noch weitere (z.B. Paprika oder mexicanische Pfefferblätter) enthalten; bei Ritualen wurde die blutrote Farbe, die sich mit Annatto erzielen läßt, besonders geschätzt. Als sich Hernán Cortés am 14. November 1519 in der aztekischen Hauptstadt Tenochtitlán eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als erster Europäer vanillegewürzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr später war Tenochtitlán eine qualmende Ruinenstadt und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet.
Zunächst wurde Vanille in Europa überwiegend zum selben Zweck wie in Amerika verwendet: Zum Würzen der Trinkschokolade, die sich an den Adelshäusern des 17.ten Jahrhundert einer ungemeinen Beliebtheit erfreute. Europäische Trinkschokolade wurde praktisch immer süß getrunken und konnte eine ziemliche Anzahl weiterer Würzen enthalten, z.B. Anis, Zimt oder auch exotische Tierprodukte wie Moschus oder Amber. Der Hauptbeitrag der Europäer zur Schokolade war aber die Verwendung von Milch statt Wasser, die später, im ausgehenden 19.ten Jahrhundert, in der Produktion von Milchschokolade in Tafelform gipfelte.
Abgesehen von der Schokolade wird Vanille in einer Anzahl weiterer
süßer Spezialitäten der westlichen Küche verwendet; ihre
Verwendung zu salzigen Speisen ist sehr ungewöhnlich. Vanille braucht man
für viele Keksrezepte, für Kuchen, süße Puddings und
Breie, und sogar für süße Getränke auf Milchbasis;
außerdem werden trockene Backwaren (z.B. die Strudel der
österreichischen, deutschen oder tschechischen Küche; siehe auch Mohn)
oft mit warmen süßen Saucen mit Vanillegeschmack serviert. Die
mengenmäßig bedeutsamste und schon fast sprichwörtliche
Anwendung ist aber das Vanilleeis. Der größte Teil industriell
gefertigter vanillehaltiger
Produkte enthält jedoch keine echte
Vanille, sondern das wesentlich billigere synthetische Vanillin, der
Hauptkomponente (aber eben nicht der einzigen Komponente) des Vanillearomas.
Vanillin läßt sich relativ leicht aus Holzabfällen der
Papierindustrie herstellen; dieselbe Reaktion ist auch für den
manchmal deutlichen Vanilleduft von in Holzfässern gereiften
Weinen (barrique) verantwortlich. Reines Vanillin
riecht zwar erkennbar vanilleähnlich, andererseits fehlt ihm
aber der feine und vielschichtige Geschmack der echten Vanille;
deshalb kann es Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.
Nirgendwo merkt man das schmerzlicher als beim Vanille-Eis, das (von einzelnen
Ausnahmen abgesehen) zumeist enttäuschend schmeckt. Vanilleeis mit
echtem Vanilleextrakt oder Vanillemark (an den winzigen schwarzen Samen
erkennbar) bekommt man vergleichsweise selten angeboten.
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| Reifende Vanilleschoten |
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| Vanillezweig |
Speiseeis erscheint auf den ersten Blick als ein typisches Produkt des industrialisierten Westens, da zu seiner Herstellung und seinem Transport erheblicher technischer Aufwand nötig ist. Allerdings ließ sich bereits Alexander der Große mit eisgekühlten Desserts verwöhnen, und von einigen römischen Kaisern wird dasselbe berichtet. Die chinesischen Kaiser der Tang-Dynastie genossen an heißen Sommertagen mit Kampfer aromatisierte Eis-Gerichte auf Milchbasis, und ähnliche Rezepte (kulfi [कुल्फ़ी]) wurden fast ein Jahrtausend später von der indischen Mogul-Dynastie perfektioniert. Zur Kühlung diente aus den Bergen herangeschaffter Schnee, eine erhebliche logistische Leistung!
Moderne Eis-Crèmes verdanken ihre geschmeidige Konsistenz
nicht nur verschiedenen Emulgatoren, sondern vor allem winzigen Gasblasen,
die bei der Herstellung eingearbeitet werden. Diese Entwicklung unterscheidet
das Speiseeis von heute von den halbgefrorenen, sorbet-artigen Produkten eines
Nero oder Jehan Gir.
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| Vanilleblatt |
Speiseeis wird heute in einer Unzahl verschiedener Sorten
angeboten; beliebt sind vor allem Schokolade, Fruchtaromen (von den auf
dieser Seite erwähnten Pflanzen Zitrone,
Orange, Mango
und Granatapfel),
Pfefferminz, Vanille,
Tonka und nussige Geschmacksrichtungen wie
Haselnuß, Mandel oder
Kokos. Ausgezeichnetes Eis kann man aber auch aus
verschiedenen Kräutern (Zitronenverbene,
Lavendel) oder Gewürzen wie
Zimt, Cardamom und
Muskat herstellen. In manchen Ländern werden
blumige Düfte, etwa Rose in Iran oder
Pandanusblüten in Indien, zu Eis verarbeitet;
in Thailand und Indonesien bekommt man dagegen Eis aus
Pandanusblättern. Das
Safraneis, das ich in einigen indischen Ferienorten
angeboten bekam, kann geradezu süchtig machen (am besten war
Safran–Pistazie, für alle, die einen Urlaub in Mount
Abu/Rajasthan planen). Andere Eissorten
erwähne ich dagegen nur der Vollständigkeit halber: Von
Knoblauch- und Chilieis
wird gelegentlich berichtet, aber mir ist es noch nicht untergekommen.
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| Blüten und Früchte der Vanille |
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| Sterile Vanillepflanze |
Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist die Verarbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist nämlich glycosidisch gebunden und muß erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. Dazu werden die frischgeernteten Früchte einer Folge von Heißwasser- (Bourbon) oder Wasserdampfbehandlungen (México) unterzogen. Diese aufwendige Verarbeitung und außerhalb Méxicos auch die Notwendigkeit künstlicher Bestäubung machen Vanille zu einem der teuersten Gewürze.
Vanille wird nicht oft mit anderen Gewürzen kombiniert, allenfalls wären Safran oder Zimt einen Versuch wert. Wer Vanille der Abwechslung halber einmal durch ein anderes Gewürz ersetzen möchte, dem bieten sich mit Tonkabohnen, Pandanusblättern und Felsenkirsche (für Mutige) potentiell interessante Alternativen. Auch Blütenwässer kommen in Frage (Rose, Kewra).
Alles Teure wird verfälscht oder nachgemacht – Vanille ist
dabei keine Ausnahme. Synthetisches Vanillin ist ein offensichtlicher Kandidat,
um minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten aufzuwerten
; es kann
auch dem teuren Vanilleextrakt (den man durch Auslaugen der Schoten in
Wasser-Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Besonders
in México findet man oft Tonkabohnenextrakt
als Verfälschung in Vanilleprodukten. Siehe auch bei Tonkabohnen über aromatisierten Tabak.
Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadeloupe-
oder Antillen-Vanille aus den Westindischen Inseln sowie V.
tahitensis aus Tahiti, galten bis vor kurzem als minderwertige
Vanillesorten und wurden
gelegentlich zur Verfälschung von Vanilleprodukten
mißbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem
der echten
Vanille, dies muß aber nicht unbedingt als Nachteil
angesehen werden.
Im 21. Jahrhundert erlebte die Tahiti-Vanille jedoch einen beachtlichen Popularitätszuwachs, vor allem in der gehobenen westlichn Gastronomie. Mittlerweile wird sie in etwas teureren Restaurants routinemäßig zum Würzen typischer Vanille-Desserts verwendt, wie z.B. panna cotta, crème brûlée oder Vanilleeis. Hier besteht eine eigenartige Parallele zu Tonkabohnen, die ungefähr im selben Zeitraum eine gleichartige Verbreitung erfuhren.
