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| Ajowan-Pflanze in Blüte |
Das starke Aroma wird durch trockenes Rösten oder Braten in Fett noch verstärkt und paßt hervorragend zu Kartoffeln oder Fisch. Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte Anwendungsbereich; in Indien, wo sie wegen der dominant vegetarischen Ernährung als wichtige Proteinquelle dienen, würzt man Hülsenfrüchte meist mit einer aromatisierten Butter, die oft Ajowan enthält. Diese nur scheinbar simple Zubereitung geht in ihrer Wirkung weit über einfache Hitzeanwendung hinaus, da die meisten Aromastoffe aller Gewürze viel besser in Fett als in Wasser löslich sind; das Aroma wird daher nicht nur in der Hitze verstärkt, sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise verteilen kann.
Ein typisches Rezept für Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden die getrockneten Linsen mit Curcuma als einzigem Gewürz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpüree wird dann mit einer Zubereitung aus verschiedenen Gewürzen in Butterschmalz (geklärte Butter, ghi [घी]) gewürzt, die man tadka oder tarka [तड़का] nennt; Kreuzkümmel, Dill und Ajowan werden in Butterschmalz gebraten, bis sie bräunen und einen starken Geruch entwickeln; man fügt Knoblauch oder Asant und eventuell feingehackten Ingwer hinzu, brät noch kurze Zeit weiter und gießt die tadka über die Linsen. Auch Selleriefrüchte eignen sich für diese Prozedur, auch wenn sie nicht besonders indisch sind. Siehe Schnittlauch für eine nepalische Variante von tadka.
In der dominant vegetarischen Küche Südindiens werden tadka-artige Zubereitungen nicht nur für getrocknete Hülsenfrüchte, sondern auch für frisches grünes Gemüse und gekochten Reis verwendet. Die beliebtesten Gewürze dafür sind schwarze Senfsamen, die man in Fett brät, bis sie aufhören zu springen, und Curryblätter, die nur ganz kurz gebraten werden dürfen. Außer Butterschmalz ist auch Kokosfett üblich.
In einigen Gegenden Indiens wird Ajowan auch für würziges Salzgebäck verwendet, z.B. die knusprigen rajasthanischen Cracker mathari [मठरी]. Änliche Backwaren habe ich auch in Ladakh und Nepal (nimki [निम्की]) gesehen.
Außerhalb des indischen Subkontinents ist Ajowan wenig bekannt. Allerdings erfreut er sich auch in der arabischen Welt einer gewissen Beliebtheit und findet sich in der sowohl arabische als auch indische Züge tragenden Gewürzmischung berbere aus Äthiopien (siehe dazu langer Pfeffer).
Ajowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens häufig als Heilpflanze
verwendet, vor allem gegen Verdauungsbeschwerden und Fieber. Gerade in Indien,
wo die nächsten Verdauungsbeschwerden gerade mal einen Schluck Leitungswasser entfernt liegen,
ist diese Wirkungs extrem nützlich: Man kaut einen Löffel Ajowanfrüchte und spült
sie nach einigen Minuten mit heißem Wasser hinunter. In der westlichen
Medizin benutzt man Thymol, den Hauptbestandteil des Ajowanöles, in
Arzneien gegen Erkältungskrankheiten.
