[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Geschichte des Pfeffers | Pfeffersorten | Pfeffer in der Küche ]
Die Geschichte des Pfeffers
| ||
|
|
| Pflanze mit beinahe reifen Früchten |
Trotz seines astronomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Römern sehr beliebt (siehe auch Silphion über die Kochsitten im alten Rom) und erlangte im Frühmittelalter den Rang eines Statussymbols der guten Küche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit den Arabern auf ähnliche Weise monopolisiert wie diese den ihren mit Indien; als Konsequenz dieses doppelten Monopols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer überhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhundert die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, führte der steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum Zeitalter der großen Entdeckungen. Nun suchten europäische Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabischen und venezianischen Doppelmonopols billig bei den Produzenten einkaufen zu können.
Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das
mittelalterliche Weltbild: 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten
Hoffnung und zeigte damit, daß Afrika kein unüberwindliches
Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre später erreichte sein
Landsmann Vasco da Gama schließlich Indien, gründete einige
portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen
mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr
Venezia, die Gewürzhauptstadt Europas; natürlich reduzierte das
nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100
Jahre später sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die
portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hälfte des
20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England und
Holland verloren war.
|
| Unreife Pfefferfrüchte |
In der Zwischenzeit versuchten auch die Spanier ihr Glück in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Unterstützung für seine unkonventionellen Pläne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf Jahre später durchquerte Vasco Núñez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panamá und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Fernão de Magalhães, ein gebürtiger Portugiese, überlebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen getötet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der größte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, konnten die Spanier im Gewürzhandel nie eine bedeutende Rolle übernehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.
Der Pfefferanbau war lange auf eine kleine Region im südlichen Teil der
Westküste Indiens beschränkt (Malabar). Wegen schlechter
Verkehrsmöglichkeiten, vieler Zwischenhändler und des konkurrenzlosen
Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und
schließlich der Engländer blieben die Preise in Europa lange hoch,
was die europäischen Konsumenten oft zwang, andere Gewürze als
Pfefferersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum
stammende Mönchspfeffer und die beiden
afrikanischen Gewürze Mohrenpfeffer und Paradieskörner in Vergessenheit geraten und
werden heutzutage kaum noch gehandelt; auch den mediterranen Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden.
In Mitteleuropa wurde der dort einheimische Wasserpfeffer in Zeiten wirtschaftlicher Knappheit
gelegentlich als Pfefferersatz verwendet, er wird heutzutage allerdings
nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine historische Kuriosität ist die
Verwendung von Bohnenkraut als Pfefferersatz
in Deutschland während des Zweiten Weltkrieges, als die Köche auf
Importe tropischer Spezereien weitgehend verzichten mußten.
|
| Blühender Pfeffer |
Zwei nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien bzw. Nordafrika immer noch verwendet; in der frühen Neuzeit spielten sie auch in der Küche Europas eine gewisse Rolle. Pfefferähnliche Gewürze wie der Sichuanpfeffer aus China und Japan und der rosa Pfeffer aus Südamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal bevor.
Ein mittel- und südamerikanisches Gewürz, das ebenfalls zuerst als
Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als scharfes
Gewürz
abgelaufen: Chilis. Wegen
größerer Schärfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilies
auch in wesentlich größerem Umfang angebaut, gebraucht und
gehandelt. Siehe auch Mohrenpfeffer für
einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewürzen.
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Geschichte des Pfeffers | Pfeffersorten | Pfeffer in der Küche ]
Pfeffersorten: Schwarz, grün, weiß und rot
|
| Eingelegte rote und grüne Pfefferkörner |
|
| Weiße, schwarze, grüne und rote getrocknete Pfefferkörner (300 dpi scan) |
Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, daß seine Früchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner. Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren.
Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrüchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur getrocknet werden. Eine häufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken, sobald sich die erste Beere rot färbt, und die frischgeernteten Früchte über Nacht bei Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frischgeernteten Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflächlichen Desinfektion unterzogen. Unter diesen Bedingungen läuft eine Fermentierung ab, und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der Mechanismus ist dabei ähnlich wie in Teeblättern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nächsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne künstliche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfefferanbauländern produziert.
Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfefferfrüchte nicht auf die übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zuckergehalt macht sie anfällig zum Verfaulen. Die letzte Möglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, um das erhöhte Verlustrisiko (Vogelfraß, Schlechtwetter) auszugleichen.
Vollreife Pfefferfrüchte werden für die Produktion von
weißem Pfeffer gebraucht. Dazu muß die äußere
Hülle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthält nicht
nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüchtigen Aromastoffe;
die Schärfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern).
Üblicherweise stellt man weißen Pfeffer her, indem man die
frischgeernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in
langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann
mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rückstand, im wesentlichen
der Same, wird dann getrocknet und als weißer Pfeffer verkauft.
Weißer Pfeffer erhält sich die ganze Schärfe des schwarzen
Pfeffers, aber er hat durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe
einen anderen Geschmack. Weißer Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer
Pfeffer, einerseits wegen des Risikos, die ganze Ernte an mögliches
Schlechtwetter zu
verlieren, und andererseits wegen der zusätzlichen Arbeitsschritte.
|
|
Pfefferpflanze auf Stützbaum
© Josh Weber |
In Madagaskar wurde eine andere Art der Behandlung von Pfeffer entwickelt:
Grüner Pfeffer ist frühgeernteter Pfeffer, noch weit
von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die
Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der
frischgeernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder
durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder im Vakuum
(Lyophilisierung). Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat
grüner Pfeffer eine geringe Schärfe
und einen frischen, krautigen, grünen
Geschmack.
Auch reife Pfefferfrüchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handelsgut; er ist erheblich schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Die natürliche Süße der frischen roten Pfefferkörner geht beim Einlegen verloren.
Getrocknete rote Pfefferkörner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Südindien) hergestellt. Sie ähneln in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, weisen aber auch noch einen unter den Pfeffersorten einzigartigen süßen Geschmack auf, der auf den natürlichen Zuckergehalt der reifen Früchte zurückgeht. Um sie herzustellen, muß der Pfeffer zum richtigen Zeitpunkt geerntet und rasch getrocknet werden, ohne dabei zu fermentieren, da dies die rote Farbe zerstören würde. Eine andere Schwierigkeit ist es, die Trennung von Same (Endocarp) und Fruchtfleisch (Mesocarp) zu verhindern, was weißen Pfeffer und braunen Abrieb ergeben würde. Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.
Es ist bemerkenswert daß, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkörner gibt, der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat überhaupt keine Bedeutung; er ist im wesentlichen eine exotische Kuriosität. Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf (siehe weißer Senf) oder für Fertig-Würzsaucen gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl für ein Pfeffersteak und für eine Reihe von Saucen, die dafür gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Eingelegte grüne Pfefferkörner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten oder ähnlichem gereicht. Getrocknete grüne Pfefferkörner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schärfe; das macht sie nützlich für empfindliche Speisen, die die schwere Schärfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie unter europäischen Köchen allgemein unterschätzt.
Frische grüne Pfefferkörner, die man in westlichen Ländern nicht
immer einfach finden kann, erfreuen sich in einigen Produktionsländern
steigender Beliebtheit, besonders in Thailand. Sie schmecken sehr gut in
thailändischen stir fries, und sie können auch
für die thailändischen Currypasten verwendet werden
(siehe Kokosnuß). Eingelegter grüner
Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu können, aber man kann
in Wasser eingeweichte getrocknete grüne Pfefferkörner verwenden,
wenn die frischen nicht erhältlich sind.
|
| Pfefferplantage |
|
|
Unreife Pfefferbeeren
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr |
Weißer Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verdorben würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Béchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Präferenz für weißen Pfeffer in quatre épices für eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weißer Pfeffer verwendet, wenn es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z.B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern; schwarzer Pfeffer weist dagegen ein kräftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt.
Ein europäisches Gericht mit weißem Pfeffer ist
gefilte fisch [געפֿילטע פֿיש],
eine Spezialität der heute aussterbenden jiddischen Küche in
Deutschland, Polen und der Ukraine. Das Originalrezept ist sehr arbeitsaufwendig
und war daher festlichen Anlässen vorbehalten: Man bereitete
eine Farce aus entgrätetem Fisch (typischerweise Karpfen), gekochten
Zwiebeln und hartgekochtem Ei zu, würzte mit weißem (oder schwarzem)
Pfeffer und füllte diese Fischfarce in die Fischhäute. Der
solchermaßen gefüllte Fisch
wurde danach in einer Brühe
aus Fischknochen, Karotten, Zwiebeln und
Kräutern (Petersilie,
Sellerie) vorsichtig gekocht. Heutzutage wird das
Rezept meist vereinfacht, und man formt die Fischmasse einfach zu Bällchen,
die man in der Brühe gart. Gefilte Fisch wird meist
kalt mit der gelierten Kochbrühe serviert, oft mit einer scharfen
Sauce aus geriebenem Kren und roten Rüben.
Bedingt durch den Preisverfall in den letzten Dekaden das 20. Jahrhunderts
spielt Pfeffer heute eine zunehmende Rolle in fernöstlichen Küchen.
Während in Südostasien schwarzer Pfeffer den engen Markt dominiert,
wird in Ostasien weißer Pfeffer vorgezogen. Seine reine, nur wenig
aromatische Schärfe paßt gut in die japanische Küche, z.B.
oft als Alternative für die in Japan einheimische Varietät von Sichuanpfeffer für Fleischmarinaden. Die
chinesische Küche verwendet Pfeffer selten (vor allem schwarze
Pfefferkörner zum Würzen von Brühe), doch gibt es eine
Handvoll Gerichte mit ausgeprägtem Pfefferaroma wie die
scharf-saure Suppe (suanla tang [酸辣湯],
siehe auch Sesam). Für diese stark
pfefferakzentuierten Speisen verwendet man besonders gerne weißen Pfeffer.
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Geschichte des Pfeffers | Pfeffersorten | Pfeffer in der Küche ]
Pfeffer in der Küche
|
| Pfefferblüte |
Schwarzer Pfeffer ist die am häufigsten verwendete Pfeffersorte. Er wird in fast allen Küchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten beträchtlich zugenommen hat und ständig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Küchen ein, in denen er zuvor aus Kostengründen keine große Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Küche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von frischem grünen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel größerem Ausmaß verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mußte. Schwarzer Pfeffer ist besonders für relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am königlichen thailändischen Hof zubereitet werden.
Im selben Ausmaß, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt für nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander für südvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer öfter als Tischgewürz auf. In Kambodscha findet man Pfeffer im allgegenwärtigen Tischgewürz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Küchen Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ältesten Anbaugebiete außerhalb Indiens sind.
Schwarzen Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht
verwenden – manche pfeffern sogar Süßspeisen! Erdbeeren
mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europäischen
Küche (und pikantes, leicht gepfeffertes Erdbeerrisotto schmeckt himmlisch),
aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer
einen besonderen Pfiff. Besonders bei Fruchtsalaten lohnen sich Experimente mit
Pfeffer; man muß ja nicht so weit gehen wie die Indonesier mit ihrem
chilischarfen rujak (siehe
Mango). Edelbitterschokoladen mit einem Hauch
schwarzem Pfeffer sind kürzlich in den europäischen Markt
eingeführt worden, und ich finde diese Kombination sehr attraktiv.
Gepfefferte Süßspeisen waren in der Antike sowohl in Griechenland
als auch in Rom gebräuchlich, zumindest bei denen, die es sich leisten
konnten (siehe auch Mohn). Reste dieser Tradition
sind noch in einigen europäischen Küchen erhalten. z.B.
italienischer panforte und einigen Varianten von
deutschem Lebkuchen.
|
| Pfefferpflanze |
|
| Pfefferstreuer für Vielbenutzer – gesehen in Georgien. |
Pfeffer ist auch Bestandteil vieler bekannter und nicht so bekannter Gewürzmischungen. In Westasien wird er gerne in kleineren Mengen verwendet (z.B. in georgischem khmeli-suneli, siehe Schabziegerklee), während weiter östlich die Küchen z.T. schärfer werden (als Beispiel diene die arabisch-irakische Gewürzmischung baharat, siehe Paprika). Noch mehr Pfeffer verwendet man in seiner Heimat Indien. So enthalten sowohl die anglo-indische Gewürzmischung Currypulver (siehe Curryblätter) als auch das nordindische garam masala und das südindische sambar podi (für beide siehe Kreuzkümmel) schwarzen Pfeffer.
Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert; daher verwundert es auch nicht, daß Pfeffer in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürzmischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, zhoug, eine scharfe Würzpaste (siehe Koriander), und in den Staaten am Persischen Golf würzt man Reis, Lamm und Gemüse mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beeinflußte Gewürzmischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer), Tunesien (gâlat dagga, siehe Paradieskörner) oder Äthiopien (berbere, siehe langer Pfeffer).
In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle
Küche gefunden, so wird er etwa in México für mole, eine raffinierte Sauce, benutzt (siehe Paprika). In der kreolische Küche von New Orleans
wird vor allem der weiße Pfeffer viel benutzt (siehe Sassafras über die New-Orleans-Küche
allgemein und Thymian über das blackening
).
Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der französischen Kreation quatre épices (siehe Muskatnuß). Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige Eintöpfe, Steaks, Saucen und verschiedenste Gemüsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne daß große Aromaeinbußen auftreten. Sauce béarnaise ist eine berühmte französische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt (siehe Estragon).
Pfeffer verträgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacksnoten
(siehe Mango über saure Gewürze).
In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem
schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft
(oder auch nur Zitronensäure) zum Würzen von Geflügel oder
Fisch. Dieser sogenannte Zitronenpfeffer
darf nicht mit dem exotischen
indonesischen Zitronenpfeffer, einer Variante des
Sichuanpfeffers, verwechselt werden.
Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer
vor – aber kaum ein anderes Gewürz zeigt nach dem Mahlen einen
so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich empfindlich sind
etwa Cardamom und manche Kräuter). Schwarzer
und weißer Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weißer
nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit
Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer
Pfeffermühle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen
Pfeffer zur Hand hat.
