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Pandanuspflanzen mit Luftwurzeln
Photo: Ben-Erik van Wyk |
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Vom indischen Subkontinent sind relativ wenige Anwendungen der Pandanusblätter bekanntgeworden. Man verwendet sie vor allem für singhalesische Curries auf Sri Lanka (oft zusammen mit Curryblättern), und vereinzelt wird auch über ihre Verwendung am südindischen Festland berichtet; allerdings erwähnen die meisten indischen Kochbücher dieses Gewürz nicht.
Pandanusblätter haben den Schwerpunkt ihrer Verbreitung ganz klar in Südostasien: In Thailand, Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis abrundet und verstärkt. Reis gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit Pandanusblättern ist für sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren Gewürzen entsteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische Festreis (siehe Curcuma). In Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist eine besondere indonesische Spezialität. Pandanusblätter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerblätter).
In der Thaiküche werden Pandanusblätter auch gelegentlich als duftende Verpackung für Fleisch verwendet. Das klassische und sehr beliebte Gericht gai ho bai toey [ไก่ห่อใบเตย], Huhn mit Pandanus, besteht aus pikant mariniertem Hühnerbissen, die in Pandanusblätter gewickelt und im Wok fritiert werden. Die Blätter werden zwar nicht mitgegessen, verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen exotisches Aroma.
Das intensiv-nussige Pandanusaroma erinnert an die besten aromatischen Reissorten Südostasiens, etwa den Jasminreis Thailands (khao hom mali [ข้าวหอมมะลิ]). Deshalb werden oft mindere Reissorten mit Pandanusblättern gekocht, um den Geschmack der teureren Sorten vorzutäuschen. Viele Bücher behaupten, Pandanusblätter würden den Reis bei dieser Gelegenheit grün färben, aber diesen Effekt habe ich noch nie beobachtet (siehe Annatto über pflanzliche Farbstoffe).
In ganz Südostasien sind Desserts die wichtigste Anwendung der Pandanusblätter: In Thailand trinkt man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokosnüssen mit Pandanusaroma, und in Indonesien gibt es Pandanuseis (es pandan, siehe auch Vanille über Speiseeis und verwandte Produkte). Weiters verwendet man Pandanusblätter sehr häufig zu auf Klebreis basierenden süßen Puddings, die bei Umgebungstemperatur gegessen werden. Dazu wird Klebreis mit Wasser, Palmzucker und Pandanusblättern zu einem dicken Brei gekocht, den man vor dem Servieren oft noch mit besonders dicker Kokosmilch übergießt. In solchen Rezepten kann man Pandanus oft durch Vanille oder nussige Geschmacksnoten (z.B. Haselnußessenz) ersetzen, wenn auch nicht ohne Verlust der Authentizität.
Da man Pandanusblätter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen
viele Köche Pandanusessenz (Indonesisch: pandan,
Thai toey [เตย]),
die überdies durch grüne Lebensmittelfarbe
intensiv gefärbt ist. Das paßt gut zu dem südostasiatischen
Brauch, alle Süßigkeiten knallig einzufärben, es stört
aber, wenn man die Pandanusessenz zum Würzen von pikanten Speisen verwenden
möchte.
