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Obwohl Muskatgewürze ab dem 13. Jahrhundert in Europa regelmäßig verfügbar war, so wurde der Handel doch erst im 16. Jahrhundert wirklich bedeutend, als nämlich portugiesische Schiffe nach Indien und noch weiter, zu den berühmten Gewürzinseln (Molukken, heute die Provinz maluku in Ostindonesien), segelten. Im 17. Jahrhundert konnten die Holländer ähnlich wie bei Gewürznelken ein vollständiges Monopol erlangen, das wegen der Abgelegenheit der Banda-Inseln, dem einzigen natürlichen Vorkommen des Muskatbaums, leicht aufrechtzuerhalten war.
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| VOC-Münze |
Die Eingeborenen waren nicht willens, mit der Kolonialverwaltung unter dem Generalgouverneur Jan Pieterszoon Coen zu kooperieren, und wurden nahezu ausgerottet: Nur ein paar hundert der zuvor 15000 Bandanesen überlebten den Krieg 1621 und flohen auf den südlich gelegenen Tanimbar-Archipel. Arabische Händler und chinesische Arbeiter wurden angesiedelt und die Plantagen teilweise von Sklaven bewirtschaftet; damit blieb das Muskatgeschäft trotz der großen Kriegsausgaben immer noch enorm lukrativ, zumal Muskatnüsse im Europa des 17. Jahrhunderts äußerst gefragt waren und die Preise von der holländischen Ostindien-Gesellschaft (Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) nach Belieben diktiert werden konnten. Die Preise verfielen erst im 18. Jahrhundert, als die Franzosen einige geschmuggelte Muskatpflanzen weiterzüchten konnten und somit das holländische Monopol zu Fall brachten.
Die wechselhafte Geschichte des Muskats läßt sich noch erahnen, wenn man die Banda-Inseln heute besucht: Eine ethnisch bunt gemischte Bevölkerung, ein chinesischer Tempel gleich neben der Moschee, Straßenlaternen mit Sockeln in der Form von Muskatnüssen, schöne koloniale Villen, ein das Stadtbild beherrschendes holländisches Fort (benteng belgica) und das Stadtmuseum mit im gemütlichen Kolonialstil eingerichteten Stuben einerseits und Bildern der holländischen Kriege andererseits erzählen aus einer Zeit, als Banda Neira (die Hauptinsel des Archipels) Zentrum holländischer Machtentfaltung in Ostindien war – und nicht ein verträumtes, wunderschönes Inselchen abseits jeglicher Aktualität und Bedeutung, wie heute.
Heute ist auch die Bedeutung der Muskatnuß als Gewürz gesunken, und
sie wird heute hauptsächlich in arabischen Ländern, dem Iran und
Nordindien geschätzt. Die nordindische Gewürzmischung garam masala kann, besonders in ihrer mogulischen Variante,
Muskatnuß oder Muskatblüte enthalten (siehe Kreuzkümmel), und man findet Muskatgewürze
auch in den Gewürzmischungen Marokkos (ras el hanout,
siehe Kubebenpfeffer) und des benachbarten
Tunesien (gâlat dagga, siehe Paradieskörner) sowie im saudiarabischen baharat (siehe Paprika).
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| Straßenlaterne in Banda Neira |
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| Denkmal für Muskat und Nelke am Hauptplatz von Ternate |
In westlichen Ländern bevorzugt man Muskat für süße Speisen, z.B. Kuchen, Kekse (Lebkuchen) und Kompotte; Muskatnuß verträgt sich auch gut mit Käse, etwa im Schweizer Fondue. Ein besonderer Klassiker ist mit Muskat gewürzter Spinat, wie man ihn beispielsweise in Italien für Nudelfüllungen verwendet. Am beliebtesten ist Muskat jedoch in Holland geblieben, wo man Muskat und Macis gerne für Kohl, Kartoffeln und anderes Gemüse verwendet, aber auch für Fleisch, Suppen, Eintöpfe und Saucen.
Muskat ist die typische Würze für sauce Béchamel (Weiße Sauce), die trotz ihres französischen Namens heute in vielen europäischen Küchen eine Rolle spielt. Man dispergiert Mehl in geschmolzener Butter (dabei darf die Temperatur nicht so hoch steigen, daß das Mehl bräunt), gießt mit warmer Milch auf und kocht, bis die Sauce andickt; die einzigen Gewürze sind geriebene Muskatnuß und gemahlener weißer Pfeffer. Béchamel-Sauce wird selten als selbständige Sauce serviert; stattdessen findet sie oft in überbackenen Speisen Anwendung. Dafür eignet sie sich besonders gut, weil sie beim Backen eine delikate goldgelbe Kruste entwickelt, besonders, wenn man sie mit etwas Käse (z.B. parmigiano) bestreut.
In Italien versteht man unter lasagna eine geschichtete Speise aus Nudelblättern und einer Fülle, die mit einer Sauce übergossen und überbacken wird. Die meisten Rezepte verwenden dazu Béchamelsauce, aber es gibt auch lasagne, die stattdessen mit einer fruchtigen Tomatensauce zubereitet werden. Typische Füllungen für lasagne sind eine Fleischsauce (ragù alla Bolognese) oder gekochter Spinat. Griechisches mousaka [μουσακά], ist eine ähnliche Speise aus einer feingewürzten Fleischmasse und Gemüse, zumeist Auberginenscheiben, die mit einer speziellen Béchamel-artigen Sauce übergossen und danach überbacken wird. Die Sauce enthält gegenüber dem Grundrezept noch Ei und Käse, was sie weniger flüssig macht und beim Backen eine phantastisch schmackhafte Kruste ergibt.
Die klassische französische Gewürzmischung quatre
épices (Vier Gewürze
) enthält Muskatnuß neben
Ingwer, Gewürznelken und größeren Mengen an weißem Pfeffer (manche Rezepte nehmen schwarzen
Pfeffer), mitunter auch etwas Zimt oder Piment. Die Komponenten werden fein miteinander
vermahlen. Mit diesem Pulver würzt man meist Fleischspeisen, besonders
solche, die längere Zeit geköchelt werden, wie etwa Eintöpfe und
Ragoûts, sowie Würste und Pasteten. Der Charakter dieser Mischung ist der
eines durch andere Gewürze verstärkten
Pfeffers; man kann sie
daher immer verwenden, wenn schwarzer Pfeffer
vorgeschrieben ist, man jedoch ein volleres Aroma erreichen möchte.
Da heutzutage ein beträchtlicher Teil der Muskaternte in Grenada
eingebracht wird, haben auch etliche karibische Küchen die Muskatnuß
adoptiert. In Grenada selbst ist dieses Gewürz
allgegenwärtig – es gibt sogar Speiseeis mit Muskatgeschmack
(siehe dazu auch Vanille)! Muskat ist ein optionaler
Bestandteil einer bekannten karibischen Würzpaste, dem jamaicanischen jerk (siehe Piment).
