Curryblätter (Murraya koenigii Spreng.)

Currybaum mit reifen Früchten © Liz Thomas

Curryblätter werden in Südindien und Sri Lanka in großem Umfang verwendet (und sind für den authentischen Geschmack ganz unentbehrlich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zusammen mit Einwanderern aus dem südlichen Indien erreichten die Curryblätter auch Malaysia, Südafrika und die Insel Réunion. Außerhalb des indischen Einflußgebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt.

Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu imitieren. Laut Literatur enthalten einige Mixturen für Currypulver tatsächlich Curryblätter, aber wahrscheinlich nur aus historischen oder linguistischen Gründen; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nämlich nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und geröstetem Bockshornklee erhalten; dazu können weitere indische Gewürze wie Ajowan, getrockneter Ingwer, Sellerie (als Ersatz für das indische Gewürz radhuni) und auch Salz treten; die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht gerösteten Linsen und kleinere oder größere Mengen von mogulischen (süßen) Gewürzen (Zimt, Gewürznelken, indische Lorbeerblätter und grüner Cardamom). Die typische gelbe Farbe stammt von der reichlich zugefügten Curcuma. In Indien ungebräuchliche Gewürze wie Galgant, Kümmel, Piment und Zitwer sollten meiner Meinung nach in einer Mischung, die in irgendeiner Form indisch schmecken soll, eigentlich nicht auftauchen, aber trotzdem findet man sie gelegentlich in Rezepten für Currypulver. Es muß aber klar festgehalten werden, daß Currypulver kein traditionelles Rezept ist; daher gibt es keinen Konsens über die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.

Blühender Currybaum © Liz Thomas

Aufmerksamen Lesern wird vielleicht aufgefallen sein, daß sich die Zutatenliste für Currypulver im vorigen Absatz fast wie eine Kompromiß­variante zwischen dem süd­indischen sambar podi und dem nord­indischen garam masala liest (für beide Gewürz­mischungen siehe Kreuzkümmel). Tatsächlich ist jedoch der Versuch, die ganze Breite der indischen Küche durch eine einzige Gewürzmischung repräsentieren zu wollen, zum Scheitern verurteilt; in Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhält. So gehört Curry weniger zur indischen als zur britischen oder internationalen Küche; wer authentisch indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewürzmischungen oder noch besser den entsprechenden Einzelgewürzen zu. Currypulver wurde von den europäischen Kolonialmächten in einige Länder des Fernen Ostens eingeführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam.

Currybaum mit unreifen Beeren

Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch Ajowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die süd­indische Küche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüse­gerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder Gemüsecurries (sambaar [சாம்பார்]) und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa [समोसा]). Wegen ihrer weichen Konsistenz ist es gänzlich überflüssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie können gefahrlos mitgegessen werden. Für ein typisch südindisches Rezept (bese bele) siehe Kokos.

In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurries sowie für kurz gebratenes Gemüse mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti kottu roti [කොත්තු රොටී]. Die srilankanische Küche ist durch fast exzessive Verwendung von Chilies extrem scharf, zugleich aber auch sehr aromatisch. Verglichen mit Indien, ißt man in Sri Lanka mehr Fleisch und weniger Milchprodukte; als Grundlage für Saucen, in denen man Fleisch oder Gemüse weichschmort, dient statt Joghurt entweder nur Wasser oder dünne Kokosmilch.

Currybaum-Schößing

Currybaum, reife Früchte © Liz Thomas

Der typisch sri­lankanische Charakter der Speisen entsteht dadurch, daß einige Gewürze (Kreuz­kümmel, Koriander, schwarzer Senf, Bockshorn­klee) vor der Verwendung bis zu einem ziemlich dunklen Farbton trocken geröstet werden; dadurch schmeckt das Essen dunkler oder brauner als in Indien. Einheimische aromatische Gewürze werden gerne genutzt (Zimt, Cardamom) und singhalesische Köche verwenden weiters noch gerne frische Blätter wie Curryblätter, Pandanusblätter und Zitronengras; die letzteren beiden werden in Indien nicht oder kaum kulinarisch verwendet.

Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frisch halten, sie werden aber besser in der Tiefkühltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablöst.

Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen Küchen auf inflationäre Art und Weise für gänzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. Während er in Südindien, wie wir oben sahen, ein suppenartiges, würziges Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnußmilch gekocht wird; dasselbe gilt auch für Vietnam, wo man die Curries tatsächlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver würzt (ca ri [ca ri], siehe Reisfeldpflanze). Malaysische laksa wird auch oft als Curry bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfärbende Curcuma enthält (siehe vietnamesischer Koriander für mehr Informationen über laksa). .

In Burma dagegen gilt eine ganz andere Definition von Curry: Dieser Begriff ist für Rezepte reserviert, die ihren Geschmack einer gerösteten Paste aus Zwiebeln und anderen Gewürzen verdanken (siehe Zwiebel für weitere Details). In Indonesien scheint der Name Curry (auf indonesisch kari) dagegen ziemlich undifferenziert für viele Rezepte mit einer scharfen Sauce verwendet zu werden. Manchmal hört man sogar etwas von äthiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder gar karibischen Curries, was auch immer das zu bedeuten haben mag (außer vielleicht dem kleinsten gemeinsamen Nenner von all dem: Würzigkeit).