Asant (Ferula assa-foetida L.)

Asant-Blüten www.ibiblio.org/herbmed       © Henriette Kress

Der entsetzliche Geruch des frischen Asants rechtfertigt in der Tat den Namen Teufelsdreck; als mir zuerst jemand von der Verwendung dieses unsäglichen Stoffes (den ich zuvor wohl kannte) in der indischen Küche erzählte, hatte ich den Verdacht, auf den Arm genommen zu werden. Trotzdem ist es wahr, und heute gehört Asant zu meinen Lieblingsgewürzen.

Vor mehr als zwei Jahrtausenden war Asant in Europa bereits in Verwendung: Die Legende erzählt, daß er von den Soldaten Alexanders des Großen auf ihrem Marsch durch Zentralasien gesehen wurde. Nach den Eroberungen Alexanders entwickelten sich Handelsbeziehungen, die östliche Güter in den Mittelmeerraum brachten; Asant konnte sich, wie auch der schwarze Pfeffer auf dem neuen Markt rasch durchsetzen. In der griechischen und römischen Küche wurde er viel gebraucht, oft als Ersatz für das teure nordafrikanische Gewürz Silphion; nachdem letzteres ausgestorben war, erlebte Asant einen weiteren Popularitätsschub. Er wurde bis ins frühe Mittelalter viel verwendet (z.B. für gegrilltes Hammelfleisch in Frankreich), aber später fiel er irgendwie in Ungnade: Nach dem 16.ten Jahrhundert wird er in europäischen Kochbüchern nicht mehr erwähnt.

Sterile Asantpflanze (Frühjahrsaustrieb)

Junge Asantdolde

Blühende Asantpflanze

Blütenstand

Asantdolde

In Zentralasien und Indien hat Asant seinen Platz als wichtiges Gewürz und Heilmittel jedoch bewahrt. Er wird gelegentlich in der persischen und afghanischen Küche verwendet, aber das eigentliche Beliebtheits­zentrum liegt in Indien. In einigen Teilen des Landes (vor allem Bengalen; siehe auch Nigella über Besonder­heiten der bengali­schen Küche) essen die Brahmanen weder Zwiebel noch Knoblauch, sondern verwenden meist stattdessen Asant. Auch in anderen nordindischen Küchen wird Asant selten zusammen mit Zwiebeln oder Knoblauch kombiniert, auch wenn die letzteren von keinem Speisetabu betroffen sind.

Im dravidischen Süden Indiens ist Asant noch beliebter. Die tamilische (südindische) Mischung sambar podi (siehe Kreuzkümmel) enthält ihn häufig. Trotz verschiedener Ausnahmen gilt Asant in Indien als ein Gewürz für Gemüse; nun ist aber im Süden der Vegetarismus verbreiteter als im Norden, und vielleicht erklärt das, warum Asant in Südindien mehr gebraucht wird als im Norden, der doch seinem Ursprungsland näher liegt.

Asant ist ein gutes Beispiel für die Berührung von kulinarischer und medizinischer Verwendung eines Gewürzes. Besonders in Südindien ist er fast kanonisch zum Würzen von Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Linsen), die man in Indien oft kollektiv mit dem Hindi-Namen dal [दाल] bezeichnet. Sie zählen zu den Eckpfeilern der indischen Ernährung, da sie nicht nur eine billige Proteinquelle darstellen, sondern auch eine, die den Vegetariern offensteht; außerdem sind sie getrocknet gut haltbar. Da alle Hülsenfrüchte aber auch unverdauliche Oligosaccharide enthalten, braucht man für sie Gewürze mit ausgeprägt verdauungsfördernder und blähungstreibender (carminativer) Wirkung. Asant, Knoblauch und Kreuzkümmel werden in Indien häufig eingesetzt, um dal schmackhafter und leichter verdaulich zu machen. In anderen Ländern würzt man Hülsenfrüchte mit anderen Gewürzen mit ähnlichen Eigenschaften, z.B. Bohnenkraut in Westeuropa und Jesuitentee in México.

Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz ist sehr geschmacksintensiv und muß daher mit Vorsicht verwendet werden; außerdem muß es unbedingt kurz in heißem Öl angebraten werden (siehe dazu auch Ajowan), und zwar aus zwei Gründen: Erstens löst es sich in heißem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens verändert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhält man nach dem Anbraten einen lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen Geschmack nach einigen Jahren, während das Harz absolut unvergänglich zu sein scheint.

Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant empfohlen. Für europäische Gerichte muß Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden; bereits die alten Römer bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttöpfen auf und würzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger Kerne. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines Asantöles, das man den Speisen tropfenweise zusetzt. Bei sorgfältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemüsegerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.