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| Blühender Kreuzkümmel |
Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche, besonders im Südteil. Die Früchte werden ungemahlen verwendet und häufig vor der Verwendung in Öl (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch trocken geröstet. Hülsenfrüchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkümmel (tadka [तड़का], siehe auch Ajowan). Weiters bildet Kreuzkümmel einen wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe Curryblätter) und der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Auch für die Zubereitung der nordindischen tandoori-Gerichte [तंदूरी] (siehe Mango) ist er essentiell. Der Geruch von geröstetem Kreuzkümmel, typischerweise in Kombination mit Koriander, ist der wohl charakteristischste Eindruck der srilankanischen oder südindischen Küche!
Eine andere wichtige Gewürzmischung aus Indien, die Kreuzkümmel
enthält, ist das nordindische
garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ]
was wörtlich heiße Gewürzmischung
bedeutet; mit heiß
ist eine
erwärmende Wirkung der Gewürze auf den Körper gemeint.
Garam masala kann fast jedes
indische Gewürz enthalten, aber normalerweise bilden gerösteter
Kreuzkümmel, gerösteter Koriander, schwarzer Pfeffer und indische
Lorbeerblätter das geschmackliche Rückgrat dieser Mischung und
kleinere Mengen aromatischer Gewürze (Zimt, Gewürznelken, Cardamomsamen und Muskat)
ergeben einen süßlichen, aromatischen Geschmack. In Kerala (Südindien)
enthält die Mischung auch Sternanis, und einige
Versionen (z.B. in Maharashtra) enthalten auch Chilies. Alle Zutaten werden
zusammen gemahlen. In der kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch
genannt) wird der Anteil süßer Gewürze in dieser Mischung (die
man dann auch muglai garam masala nennt) nochmals stark
erhöht und manchmal auch ohne Kreuzkümmel zubereitet. Diese Gewürzmischung wird manchmal zum Kochen verwendet,
aber häufiger vor dem Servieren über die fertigen Gerichte
gestreut.
In Südindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambar podi [சாம்பார் பொடி], mit der dünne Linsen- und Gemüsecurries (saambaar [சாம்பார்]) gewürzt werden. Diese Curries ißt man traditionellerweise mit einem omelettenartigen Brot aus Reismehl (dosai [தோசை]) oder, besonders zum Frühstück, mit idli [இட்லி], gedämpften Klößen aus fermentiertem Reis- und Bohnenteig. Grundbestandteil des sambar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal [उड़द दाल]), die trocken geröstet werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gerösteten Gewürzen (zumeist Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mögliche weitere Zutaten sind geröstete schwarze Senfsamen, getrocknete und zuweilen geröstete Chilies oder Asant. Dieses Pulver fügt man dann, zusammen mit Curryblättern, kochenden Linsen- oder Gemüsegerichten hinzu.
Die Verwendung gerösteter Hülsenfrüchte als Geschmacksträger ist typisch südindisch. Für ein weiteres Beispiel einer südindischen Gewürzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewürzmischungen ähnlich dem sambar podi sind auch unter den Nachfahren südindischer Emigranten in Malaysia und Singapore in Gebrauch.
Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der nordindischen Region Kashmir vorkommt. Man zieht ihn dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel besonders für mogulische Fleisch-Schmorgerichte (kormas) vor.
Über die Verwendung von Kreuzkümmel in dem indischen Joghurtgetränk lassi, siehe Rose.
Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewürzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkümmel enthalten, sind die yemenitische Würzpaste zhoug (siehe Koriander), das saudiarabische baharat (siehe Paprika) und das georgische svanuri marili (siehe Knoblauch).
In der arabischen Küche wird Kreuzkümmel sehr häufig verwendet. Er ist ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagine oder tajine [طاجن]) des arabisch beeinflußten Afrika nördlich der Sahara. Kreuzkümmel würzt viele arabische Spezialitäten wie hummus [حمص], eine Kichererbsenpaste mit Olivenöl und Sesammus, oder falafil (auch felafel oder falafel [فلافل]). Bei letzteren handelt es sich um Bällchen aus einer Hülsenfruchtmasse (Kichererbsen, oft mit einem Zusatz von Saubohnen), die mit Knoblauch und Kreuzkümmel gewürzt sind und die frittiert als Snack gegessen werden. Die sudanesische Version tamiyah [طعميه] hat reine Saubohnen zur Grundlage und schmeckt daher etwas derber, eben angenehm rustikal.
In Südost- und Ostasien ist Kreuzkümmel weniger bekannt, wird aber trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Küche (siehe Zwiebel über burmesische Curries). In der thailändischen (siehe Kokos über thailändische Curries) und indonesischen Küche spielt er eine geringere Rolle. Kreuzkümmel spielt eine große Rolle in der Küche der Uighuren (chinesische Provinz Xinjiang [新疆]), die aber historisch gesehen nicht zu den chinesischen Küchen zählt. Nach uighurischer Art über Holzkohle gegrilltes Fleisch ist aber mittlerweile als yang rou chuan [羊肉串] in ganz China erhältlich und beliebt; es wird vor dem Grillen mit Kreuzkümmel und grob gemahlenen Chilies gewürzt. Im eigentlichen China verwendet man Kreuzkümmel nur gelegentlich, z.B. in ziran niurou [孜然牛肉] aus der Provinz Hunan [湖南]: Dünnen Scheiben von Rindfleisch werden mit Kreuzkümmel, Chili und Knoblauch im Wok gebraten und mit grünen Zwiebeln und Sesamöl serviert.
In der mittel- und südamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkümmel
eine sehr wichtige Rolle (er kommt auch in mexicanischen
Gewürzmischungen vor, siehe Oregano).
