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| Koriander (blühende Pflanze) |
Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Curryblätter) und sowohl des nordindischen garam masala als auch des südindischen sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel); auch die sich an indische Vorbilder anlehnende äthiopische Mischung berbere enthält Korianderfrüchte (siehe langer Pfeffer). Trockenes Rösten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und modifiziert das Aroma.
Die arabischen Küchen des Nahen und Mittleren Ostens benutzen Korianderfrüchte for allem für Gewürzmischungen. Beispiele sind das marokkanische ras al-hanout (siehe Kubebenpfeffer) oder baharat aus den Golfländern (siehe Paprika). Auch das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer) enthält Koriander.
Korianderblätter sind über den größten Teil Asiens beliebt. Während sie in China und Indien nur regional (z.B. in Hunan und Maharashtra) Verwendung finden, so sind sie unerläßlich in Thailand. In der Thaiküche verwendet man Korianderblätter oft zum Würzen von Suppen (siehe Kaffernlimette), Salaten (siehe Pfefferminze) und Curries; für die grüne Currypaste verwendet man sowohl Blätter als auch die Wurzel (siehe Kokos). Die Koriander-Hochburg in Südostasien ist aber Vietnam: Besonders im Süden tauchen die gehackten Blätter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auf, oft zusammen mit Minze oder vietnamesischem Koriander. In Malaysia und Indonesien werden sie weniger geschätzt.
Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europäische Petersilie: Die Blätter können einander
ziemlich ähnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie bei
längerem Kochen ihren Geschmack weitgehend verlieren; in beiden Fällen
verträgt die den Blättern ähnlich schmeckende Wurzel das Kochen
oder Simmern viel besser.
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In der arabischen Welt ist Koriandergrün dagegen weniger gebräuchlich,
allerdings gibt es dazu eine Ausnahme:
Die Gewürzpaste zhoug (oder zhug [زوق]) ist im Yemen
allgegenwärtig; ihre wichtigsten Zutaten sind neben Korianderblättern
frische grüne Chilies, Knoblauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiters kommen getrocknete
Korianderfrüchte, Kreuzkümmel,
Zitronensaft und
Olivenöl in Betracht. Auch
Kümmel wird oft in den Rezepten genannt, aber
das könnte auch auf einem Übersetzungsfehler (statt Kreuzkümmel) beruhen. Die Zutaten werden
zu einer dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl
als Würzmittel als auch als Relish oder Brotaufstrich. Eine Version von
zhoug mit roten Chilies heißt shatta [شطة],
was auf Arabisch einfach Chili
bedeutet.
Eine weitere Küche des westlichen Asiens ist korianderverliebt: Die georgische. Einzigartigerweise werden in Georgien die frischen Blätter von Koriander und Petersilie gerne kombiniert eingesetzt, um damit Eintöpfe zu garnieren, oder man reicht beide Kräuter zusammen als frischen Kontrastpunkt zu Käse. Die grüne Kraft dieser beiden wird oft noch durch Dill verstärkt. In Georgien werden außer den eigentliche Blättern auch Dolden mit sehr jungen Früchten verwendet, die ein besonders intensives Aroma aufweisen. Im benachbarten Azərbaycan (Aserbaidschan) ist Koriander dagegen seltener anzutreffen, und in den weiteren Nachbarländern so gut wie gar nicht.
In Lateinamerika, vor allem México, begegnet man Korianderblättern häufig, z.B. in salsa (siehe dazu langer Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Eine andere bekannte Speise ist guacamole, eine grobe Sauce aus Avocadofruchtfleisch, gehackten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, frischem Chili, Limettensaft und Korianderblättern. In México verwendet man meist grüne Chilies wie den jalapeño oder den etwas schärferen serrano (siehe Paprika), ich ziehe aber den habanero oder verwandte Chilies bei weitem vor.
Oft werden auch die Blätter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Köchen im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unähnlich, und ich empfehle eher Bohnenkraut oder Thymian.
Korianderblätter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich Aroma einbüßen; es gibt aber indische und zentralasiatische Rezepte, in denen sie in großer Menge eingesetzt und lange gekocht werden, was einen ganz leichten Koriandergeschmack ergibt. Ein Beispiel ist iranische Kräutersauce ghorme, siehe Bockshornklee.
Viele Europäer und auch Nordamerikaner, die das erste Mal mit Korianderblättern in Berührung kommen, finden ihren Geschmack unerträglich. Das ändert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit diesem Würzkraut zu leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir Nudelsuppe (pho [phở], siehe auch vietnamesischer Zimt und vietnamesischer Koriander über nord- bzw. südvietnamesische Suppen) ohne Koriander gar nicht mehr, obwohl ich den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich heute eine vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an Koriandergrün sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, daß meine Gäste den notwendigen Grad an Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grünzeug dankend ablehnen.
Aber auch in Europa nahm die Beliebtheit von Korianderblättern in
letzten Jahren des vergangenen Jahrtausends steil zu, womit sich eine
Entwicklung wiederholte, die in den USA eine Dekade früher
stattgefunden hatte. Durch das starke Interesse an fremdländischen
Küchen und den Erfolg von thailändischen und mexicanischen
Restaurants ist Korianderkraut in Europa heute beliebter als je zuvor.
Als Reaktion auf die neuen Eßgewohnheiten erscheinen ständig
neue Rezepte, die zuvor fast unbekannte Kräuter verwenden, darunter
auch Koriander. Siehe auch Rauke über
zeitgeistiges Kochen.
