Zitrone (Citrus limon [L.] Burm.)

Blühende und fruchtende Zitrone www.rz.uni-karlsruhe.de

Zitronenbäumchen mit Blüte und Frucht

Die Zitrone wurde in Europa erst durch Kreuzzüge bekannt; mittel­alterliche oder gar antike Erwäh­nungen der Zitrone meinen immer die saftarme, aber sehr aromatische Zitronat­zitrone, in der man zu ver­schiedenen Zeiten den biblischen Apfel (brr, sauer!; allerdings schwebte dem Autor der biblischen Schöpfungs­geschichte wohl eher ein Granatapfel vor) oder auch die Äpfel der Hesperiden wiederzuerkennen glaubte. Die Frucht hat auch heute noch als Fruchtbarkeits­symbol in der jüdischen Religion kultische Bedeutung.

Die Zitronatzitrone wurde in der Antike mehr als Zierpflanze und Heilmittel denn als Gewürz angebaut. Um Speisen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, verwendeten die alten Römer lieber Essig oder gelegentlich Sumach (siehe auch Silphion); auch über die Verwendung der Zitronenenschale als Aromamittel in der altrömischen Küche ist mir nichts bekannt, allerdings enthält der Apicius ein Rezept für mit Citrusblättern aromatisierten Wein, der als Ersatz für Rosenwein gelten konnte (siehe Silphion).

Die kulinarische Bedeutung der Zitronatzitrone (Zedrate) liegt in ihrer dicken Schale, die in einem aufwendigem Verfahren in Salzwasser eingelegt und dann kandiert wird. Kandierte Zedratenschale (Zitronat, Succade) dient vor allem als Würze für verschiedene Arten von Kuchen, z.B. in der Weihnachtsbäckerei. Daneben gibt es von der Zitronatzitrone aber auch einige Ziersorten, deren große, wohlriechende Früchte teilweise ziemlich skurrile Formen zeigen, z.B. der Kultivar sarcodactylus, der in wörtlicher Übertragung des chinesischen Namens fo shou gan [佛手柑] Buddha-Hand-Mandarine im Englischen als Buddha’s hands bekannt ist. In dieser Sorte (cf. sarcodactylus) hängen die einzelnen Spalten der ansonsten zitronenartigen Frucht nur an der Fruchtbasis zusammen und verästeln sich nach unten zu einer besen- oder handartigen Struktur.

Demgegenüber wird die Zitrone überwiegend wegen ihres Saftes in der Küche verwendet. Er ist Quelle einer einzigartigen, intensiven und dennoch fruchtigen Säure; es gibt wohl keine Küche auf der Welt, die nicht zumindest gelegentlich auf Zitronensaft (oder den ähnlich sauren, aber noch aromatischeren Limettensaft) zurückgriffe. Besonders beliebt ist Zitronensaft im östlichen Mittelmeergebiet, z.B. libanesisches tabbouleh (siehe Petersilie), und in Italien. Siehe auch Mango über andere saure Gewürze.

Zitronenbaum www.botanikus.de

Zitronenbäumchen mit Blüte und Frucht

Zitronensaft (und manch­mal auch Zitronen­schale) ist die Schlüssel­zutat zur griechi­schen Ei-Zitronen-Sauce avgolemono [αυγολέμονο], die in ihrer ein­fachsten Form nur aus Fleisch- oder Fischbrühe, Zitronensaft und Eigelb (und etwas schwarzem Pfeffer) besteht; manchmal wird sie auch mit Mehl zusätzlich eingedickt oder mit Butter angereichert (in letzterem Fall nimmt sie dann zum Teil den Charakter einer emulgierten Sauce an, siehe Estragon). Avgolemono ist wunderbar cremig und schmeckt erfrischend säuerlich; die Sauce kann man zu gekochtem Fleisch oder Gemüse reichen, oder mit Reis bzw. Nudeln angereichert als Suppe servieren.

In der westlichen Küche wird gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit Zitronensaft serviert, um den manchmal etwas aufdringlichen und tranigen Fischgeschmack zu mildern. Sehr wichtig ist weiters die Verwendung von Zitronensaft zu erfrischenden Salaten wie tabbouleh. Zitronensaft verstärkt das Aroma vieler Obstsorten, und ein paar Spritzer Zitronensaft plus etwas Zucker ergibt eine leichte süßsaure Geschmacksnote, mit der man viele europäische Gemüsespeisen verfeinern kann. Außerhalb der Tropen muß Zitronensaft auch oft als Ersatz für Limettensaft herhalten.

Reife Zitronen am Baum

Unreife Zitronen­früchte am Baum

Die Verwen­dung von Zitronen­schale ist dem­gegen­über eher unbe­deutend. Man kann Zitronen­schale oft unter­stützend in denjenigen Speisen verwenden, die auch mit Zitronen­saft gewürzt werden, also vor allem Fischsuppen oder -eintöpfe. Ritschert, ein typisch süd­österreichischer Eintopf aus weißen Bohnen, ge­räuchertem Schweine­fleisch und Rollgerste (Graupen), wurde von meiner Großmutter immer mit einer kräftigen Portion Zitronen­schale zubereitet, obwohl sie Zitronen­schale für keine andere salzige Speise verwendete. Ich bin ziemlich überrascht, daß ich nirgendwo im Web oder meinen Kochbüchern ein Rezept gefunden habe, das ihrem gleichkommt. In Süditalien, wo es immer genügend frische Zitronen gibt, werden sogar Pasta-Saucen aus gehackten Zitronen (oder Zitronensaft plus abgeriebener Zitronenschale) zubereitet.

In Marokko werden erntefrische Zitronen grob eingeschnitten und mit viel Salz eingelegt; nach einer Reifungsperiode entsteht daraus ein intensiv schmeckendes Würzmittel (l'hamd l'markad, hocharabisch al-hamid al-marqad [الحامض المرقد]). Eingelegte marokkanische Zitronenschale wird oft zu tagine (tajin [طاجن]), einem im gleichnamigen Tontopf gegarten Fleisch- oder Fischeintopf, als Würze verwendet.

Zitronenschale muß sehr vorsichtig abgerieben werden: Das ätherische Öl kommt nur im Pericarp vor, einer hauchdünnen gelbgefärbten Schicht an der Oberfläche der Frucht. Das weiße Mesocarp schmeckt dagegen sehr bitter. Daß beim Reiben von Zitronenschale unvermeidlicherweise kleine Anteile Mesocarp mitabgerieben werden, ist nicht unbedingt ein Nachteil (siehe auch Zitwer über den Nutzen bitterer Gewürze), aber jedenfalls eignet sich solcherart gewonnene Zitronenschale nicht für empfindliche Gerichte, z.B. Süßspeisen; da greift man besser auf Zitronenessenz oder Zitronat zurück.