Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

Schwarzer Cardamom, Pflanzen in einem nepalischen Hausgarten

Schwarzer Cardamom, Pflanzen am Naturstandort in Sikkim

Gruppe von Samenkapseln Einzelne reifende Kapsel

Der schwarze Cardamom wird in den meisten Büchern als minder­wertiger Ersatz für grünen Cardamom bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht. In Indien hat schwarzer Cardamom seinen eigenen Anwendungs­bereich, und obwohl grüner und schwarzer Cardamom manchmal einander ersetzen können, zieht man die schwarze Art für würzige und deftige Speisen, besonders bei Gemüse, vor, während der grüne Cardamom in der kaiserlichen (mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen Mischungen von Düften besonders geschätzt wird.

Schwarzer Cardamom wird in relativ großzügigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise kaum noch wahr­zunehmen, doch verbessert und verstärkt er den Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoßen, aber nicht so stark, daß die Samen freigesetzt werden. Sie können vor dem Servieren entfernt werden (ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce.

Schwarzer Cardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Cardamom, Zimt und Nelken (siehe auch Zwiebel). Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (korma) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen.

Jede Frucht trägt bis zur Reife die vertrocknete Blütenröhre

Es gibt eini­ge verschie­dene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapsel­größen zwischen 2 cm (A. subulatum, Nepal bis Nordvietnam) und mehr als 5 cm (A. tsao-ko, China) schwanken, aber die Unterschiede im Geschmack sind nicht groß. Allerdings ist nur der nepalische Cardamom geräuchert. Außer in Nordindien und Nepal sind die schwarzen Cardamomen nicht sehr bekannt, doch haben sie einige Bedeutung in Zentral- und Südchina. Beispielsweise treten die gemahlenen Samen als optionaler Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers auf (siehe Sternanis).

In der bergigen Sichuan-Provinz Zentralchinas verwendet man schwarzen Cardamom oft für langsam geschmorte Fleischspeisen, zusammen mit anderen getrockneten Gewürzen. Schmortöpfe, besonders mit Rindfleisch, sind eine typische Spezialität Sichuans (siehe Sichuanpfeffer für ein Beispiel); in anderen chinesischen Regionalküchen findet man sie dagegen seltener. Die Bezeichnung xiang liao [香料] aromatische Körner steht für solche Mischungen verschiedener getrockneter Gewürze, die je nach Rezept verschieden zusammengesetzt sind. Ein typisches xiang liao besteht aus chinesischem Zimt, Sichuanpfeffer, schwarzem Cardamom, Sternanis und kleinem Galgant; weniger häufig kommen noch großer Galgant, Gewürznelken, Muskatnuß und Süßholz dazu. Siehe auch chinesischer Zimt über eine andere chinesische Kochtechnik, bei der getrocknete Gewürze zum Einsatz kommen, nämlich die master sauce.