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Zwiebelpflanzen
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Junge Zwiebelpflanze
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Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den
Gewürzen und den Gemüsen; ich habe sie allerdings hier
aufgeführt, weil sie einerseits in vielen Küchen verwendet werden und
weil sie andererseits für sehr verschiedene Gerichte zum Einsatz kommen,
wobei sie je nach Rezept für Masse, Konsistenz, Geschmack oder Schärfe
sorgen.
Zwiebel und Knoblauch erfreuten sich bereits im
alten Ägypten großer Beliebtheit. Es ist bekannt, daß die
Arbeiter an den klassischen Pyramiden mit täglichen Rationen von
Lauchgewächsen versorgt wurden; wahrscheinlich diente das auch zur
Prävention von Infektionskrankheiten in den dicht bevölkerten
Arbeiterquartieren. Im Alten Testament werden Zwiebel und Knoblauch
explizit als Nahrung der Israeliten während ihres Aufenthalts in
Ägypten erwähnt (siehe Granatapfel).
Sowohl Zwiebel als auch Knoblauch tauchen prominent
in einer Sammlung babylonischer Rezepte aus Mesopotamien auf (ca. 1600) auf, die
heute an der Universität Yale aufbewahrt wird und als Yale
Recipes bekannt ist. In den ungefähr 35 Rezepten auf drei Tontafeln
präsentieren sich Zwiebelgewächse als die dominanten Würzen
des alten Babylon: Zwiebel (akkadisch šusikillu), Lauch
(karšu, karašu) und
Knoblauch (hazanu), die oft als
Paste den Speisen zugegeben werden.
Daneben kommen in der Rezeptsammlung noch weitere Gewürze vor, von
denen manche heute noch in semitischen Sprachen ähnlich heißen,
so daß die Identifikation ziemlich gesichert ist:
Minze (ninū),
Koriander (kisibirru),
Kreuzkümmel (kamûnu),
und Dill (šibittu). Andere
Gewürze dieser ältesten dokumentierten Küche der Welt
sind dagegen nur unsicher zu bestimmen: egenguru
(Rucola, Kresse),
šurmīnu (Zypressenzapfen, vielleicht ähnlich
Wacholder) und sibburratu
(Weinraute). Eine Zutat namens kasû
taucht sehr häufig auf; sie wird von einigen Forschern mit der
Seidenpflanze (Teufelszwirn, Cuscuta) gleichgesetzt, während
andere dahinter Senf oder Süßholz vermuten.
Importgewürze fehlen in diesen Rezepten völlig.
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Portrait von Xuan Zang [玄奘] im Vaikunta-Perumal-Tempel [வைகுண்டா பெருமள் கோயில்] in Kanchipuram (Tamil Nadu)
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Blühende Zwiebelpflanzen
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Zwiebel-Jungpflanzen
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Zwiebel-Jungpflanzen
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Portrait von Xuan Zang [玄奘] im Vaikunta-Perumal-Tempel [வைகுண்டா பெருமள் கோயில்] in Kanchipuram (Tamil Nadu)
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Im alten Indien waren Zwiebel (und auch Knoblauch)
sehr unpopulär. Sie galten als unrein und wurden wenig gegessen;
Zwiebelesser wurden nicht innerhalb der
Stadtmauern geduldet, wie der chinesische Reisende Xuan Zang [玄奘] im 7. Jahrhundert schrieb.
Sanskrit-Namen wie nichabhojya [नीचभोज्य] Speise für Niedrige
,
shudrapriya [शूद्रप्रिय] beliebt bei den Shudras (Niedrigkastigen)
und
durgandha [दुर्गंध] übelriechend
,
bezeugen die geringe Wertschätzung von Zwiebeln. Die bedeutende Stellung
von Zwiebel und Knoblauch in der heutigen indischen Küche entwickelte sich
erst durch arabischen Einfluß in den letzten tausend Jahren. Aber auch
heute noch lehnen einige brahmanische Gemeinschaften, z.B. in Bengalen, den
Genuß dieser starkriechenden Pflanzen ab; deren Küche verwendet oft
Asant, wo andere indische Köche Zwiebeln
einsetzen würden.
In der heutigen indischen Küche dienen Zwiebeln sehr häufig als
Saucengrundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept beginnt damit,
daß feingehackter Zwiebeln langsam in Öl gebraten werden. Sobald
sie sich hellbraun verfärben, kommen weitere Gewürze (frischer
Knoblauch und Ingwer
sowie getrocknete Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Nigella, Curcuma, schwarzer Cardamom oder Chilies) dazu und die Mischung wird so lange gebraten,
bis sie sich goldbraun verfärbt. Diese Mischung (wet
masala) wird vielfältig genutzt: Man kann sie für Joghurt-,
Tomaten- oder Spinatsaucen weiterverwenden oder Fleisch- oder
Gemüsegerichten hinzufügen. Zur Kunst, ein guter indischer Koch zu
sein, gehört, daß man die nötigen Gewürzmengen im
voraus richtig abschätzt; hat man zuviel oder zu wenig erwischt, dann
merkt man es meist erst am Ende des Kochvorganges, wenn der Fehler kaum noch
zu beheben ist.
In der kaiserlichen nordindischen Küche (siehe schwarzer Kreuzkümmel) werden Saucen ähnlich
hergestellt; jedoch treten scharfe Chilies gerne
zugunsten aromatischer Gewürze (Zimt, indischer Lorbeerblätter, Gewürznelken) in den Hintergrund.
Auf eine andere Art und Weise bereitet man auf Zwiebel basierende Saucen in
Burma zu, dessen exponierte Lage zwischen China, Indien und Thailand eine
einzigartige Küche bedingt. Was man in Burma als Curry
bezeichnet, sind
Gerichte aus Fleischstücken oder Gemüse, die in einer würzigen,
zuvor zubereiteten Sauce weichgekocht werden: Zwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer, Kreuzkümmel,
Koriander und natürlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in
nicht zu wenig Öl (am besten Sesamöl)
solange gebraten, bis das Öl sich von den Gewürzen scheidet. Durch
das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack,
der burmesische Curries von den Produkten anderer Länder unterscheidet.
In vielen Ländern stellt man pastenförmige Gewürzmischungen her,
indem man Zwiebeln zusammen mit anderen Gewürzen zerreibt. Da rohe
Zwiebeln beim Stehen an der Luft bitter wird, sind diese Pasten immer frisch
herzustellen; doch kann man sie auch mit etwas Säure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere Vielfalt
an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein
Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum Marinieren
von rohem Fleisch oder Fisch verwendet.
Beim Rösten verändert sich der Zwiebelgeschmack und wird
süßlich-würzig; die besten Resultate erzielt man bei ganz
langsamem Braten in relativ kühlem Fett (ich ziehe oft Butterfett
ghi [घी]
vor, aber das mag eine persönliche Marotte sein).
Geröstete Zwiebelringe sind eine beliebte Speisedekoration in Mitteleuropa
(z.B. für deutsches Kartoffelpüree), man findet sie aber
auch oft in Vietnam und besonders in Indonesien, wo sie fast jeden nasi goreng (gebratenen Reis, siehe Galgant) zieren. Wenn man das Fett aus
ihnen heraussaugt oder -preßt, so lassen sie sich einige Stunden unter
Luftabschluß lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren.
Gekochte Zwiebeln schmecken mild süßlich und können als
Gemüse gegessen werden. In manchen mild gewürzten europäischen
Speisen tragen gekochte Zwiebeln zum Gesamtgeschmack bei, etwa in der
deutschen Variante des bouquet garni, mit der man Fleischbrühen
würzt (Suppengrün, siehe Petersilie).
Ein anderes Beispiel ist gefilte fisch aus der jiddischen
Küche (siehe weißer Pfeffer).
Eine interessante Kombination aus gebratene und gekochtem Zwiebel findet sich in der
chinesischen Kochtechnik cong shao [蔥烧] Zwiebel-Schmoren
:
Sie besteht darin, daß man Zwiebeln in Fett brät und danach mit viel Brühe ablöscht.
In der entstandenen Flüssigkeit werden dann andere Speisen gegart. Siehe auch
chinesischen Zimt für eine ausführlichere Beschreibung der
verwandten Methode Rotschmoren
.
Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln
ein eher knoblauchähnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -granulat ist in den
Vereinigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Süden, und auch in
México. Es tritt auch in kommerziellen Gewürzmischungen für
das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuzkümmel, Oregano,
Knoblauch, Pfeffer und
Chilies. Getrocknete Zwiebeln sind ein charakteristisches
Gewürz in der eritreischen Küche (siehe langer Pfeffer).
Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium
ascalonicum. Sie sind rein äußerlich daran zu erkennen,
daß die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der
der gewöhnlichen Küchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der
nordfranzösischen Küche sehr beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln
werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die Franzosen meinen,
Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man
sie feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die
für sauce béarnaise (siehe Estragon).
Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich
statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da letztere sowohl in Größe
als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln näherkommen. Sie eignen
sich besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu
(siehe Zitronengras).
